Vinaigre Balsamique : Quel Produit Choisir ?

August 2, 2024, 6:33 pm

Le vinaigre balsamique traditionnel est le condiment le plus délicat qui existe. Il est fabriqué exclusivement à partir de moût de raisin cuit. Le jus porté à ébullition perd jusqu'à 60% de son volume. Il devra ensuite passer plusieurs années en fût de chêne où le vinaigre devra murir et subir diverses manipulations et de nouvelles cuissons. Ensuite il devra passer dans des barriques plus petites, d'abord en cerisier, ensuite châtaigner, puis merisier, et pour finir, en barriques de frêne. Ce processus durera 12 ans. Authentiques vinaigres balsamiques de Modène, jusqu'à 100 ans d'affinage - AcquaPazza. Le vinaigre balsamique traditionnel doit vieillir pendant 12 ans, mais aussi 18, 25, 50 et parfois 100 ans et au delà. Plus il est vieux, plus la douceur prend le dessus sur l'acidité et plus sa concentration en arôme est extrême, mais, plus il est rare et plus il est cher. Le meilleur vinaigre balsamique au monde vient de Modène en Italie où il ne peut être produit qu'à partir des cépages, Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon et Sgavetta. Produit chaque année à quelques unités, le vinaigre balsamique de 50 ans représente l'excellence, mais pour ce qui est du vinaigre de 100 ans, il n'est produit que sur demande.

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Certains éléments permettent cependant de faire le meilleur choix. Pour un vinaigre balsamique de qualité, le moût de raisin cuit doit figurer en premier sur la liste des ingrédients. La présence d'additifs et d'arômes artificiels est également à éviter. La présence d'une IGP (indication d'origine protégée) ou DOC (équivalent de l'appellation d'origine protégée) sont au contraire des marqueurs de qualité. Les variétés de vinaigre balsamique Dans les rayons des supermarchés, on trouve de nombreux vinaigres balsamiques différents. Ces derniers se différencient généralement par leur teneur en moût de raisin. Meilleur vinaigre balsamique le. Parmi les balsamiques les plus réputés, on peut citer l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena élaboré avec 100% de moût de raisin et qui est la plupart du temps commercialisé en petits flacons de quelques centilitres. L'IGP Aceto, garantit quant à elle au minimum 20% de moût de raisin dans le produit fini. Il existe d'autres balsamiques contenant plus ou moins de moût en fonction des marques ainsi que des crèmes de balsamiques, aromatisées ou non, fabriquées à partir de vinaigre balsamique confit.

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Les moins chers peuvent être des produits réalisés dans les règles de l'art mais jeunes, ou des vinaigres de vin teintés et aromatisés au caramel. À quoi renvoient les labels DOP ou IGP? Le vinaigre traditionnel de Modène bénéficie depuis 2000 d'une appellation d'origine protégée (Denominazione di Origine Protetta ou DOP). Il existe deux qualités: "affinato" pour les vinaigres vieillis 12 ans au minimum, et "extravecchio" pour ceux d'au moins 25 ans. Comparatif  Vinaigres balsamiques - UFC-Que Choisir. Il est conditionné dans un flacon spécifique et un coffret en carton imposés par le Consortium. C'est le must. Une IGP (indication géographique protégée) vinaigre balsamique de Modène a vu le jour en 2009. Hélas, elle n'est pas gage de qualité: elle n'exige qu'un vieillissement de 60 jours et autorise la coloration au caramel. Elle ne requiert qu'un minimum de 20% de moût de raisin (le reste étant du vinaigre de vin), ne réglemente pas l'origine des raisins… Parmi les vinaigres pas trop chers, comment en sélectionner un de qualité? Sur l'étiquette, le premier ingrédient listé doit être le moût de raisin, le second du vinaigre de vin, en plus faible quantité.