Tarte Au Quemeau A La | Carte Réunion (Fr), Carte De Réunion (Fr)
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Tarte Au Quemeau Restaurant
Tarte à la gomme Tarte à la gomme dans une boulangerie d' Oyonnax. Lieu d'origine Bellegarde-sur-Valserine Ain Place dans le service dessert Ingrédients Flan aux œufs modifier La tarte à la gomme est une tarte à base de flan aux œufs que l'on trouve dans le Bugey et plus particulièrement autour de la localité de Bellegarde-sur-Valserine. Appellations [ modifier | modifier le code] La « tarte à la gomme » est appelée ainsi en Bugey, Valromey et une partie du Revermont; il en existe des variantes appelées « tarte à la papette » dans le Pays de Gex [ 1] (avec une pâte briochée) et « tarte au quemeau » dans la région des lacs ( Jura). Dans les régions où cette tarte est moins ancrée dans les traditions culinaires ( Val-de-Saône), elle est appelée de façon plus générique « tarte au flan » ou « tarte à la crème » [ 1]. Ingrédients [ modifier | modifier le code] La pâte est constituée de farine, de beurre ramolli, d' œufs, de sucre, de sel et de lait entier. La gomme est quant à elle une préparation à base de lait, de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et éventuellement de crème fraîche, d' eau de fleur d'oranger ou de vanille.
Le secret d'une bonne recette? « De bons œufs et du vrai beurre » selon Maxime Truchot « Dans le Jura, on trouve la galette au goumeau dans presque toutes les boulangeries », observe Maxime Truchot, pâtissier boulanger à Salins-les-Bains. « Ici, on la fait avec un fond de brioche recouvert de crème pâtissière. Mais dans le Doubs ou dans l'Ain, on la réalise différemment. Elle s'apparente plutôt à une galette de ménage avec de la crème et du sucre », observe-t-il. Quant à la recette, elle est simple. « D'abord il faut réaliser une vraie brioche avec des bons œufs et du vrai beurre. Bien la pétrir, la faire lever à 24 degrés pendant 3 à 4 heures. Puis la recouvrir d'une bonne crème pâtissière à la vanille. Le tout passé au four après avoir doré les bords », explique le boulanger.
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